人の知覚できる味の限界

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野菜を切っていると、よく頭によぎります。
以前、レストランで働いていた時の事です。
メニューについてよく相談されたり、
先輩から語られることが多かったのですが、
いつも疑問に感じている事がありました。
セビーチェや、
なめろう、ピピラーナなど、話題が多かった事の、
だいたいは素材を細かく刻むタルタル風な料理なのですが、
「この食材入れたら、もっと食感がよくないかな~?
サクッ、トロッ、パリッ、ヌメッ、グニュッ、そして、フワッ。。。。」
相手にもよりますが、意見が言えるときには、
私は決まって、
「そんなにいらないんじゃないんですか?」
と、答えていました。
というのにも、少し理由がありました。
人が同時に知覚できるものは
そんなに多くはありません。
だいたい多くても3種類ほどまでだと思います。
(理由はまたどこかで。。。)
味もそれ以上は、素材同士が競合してしまって、
雑な雰囲気に、感じる事がおおくなります。
これは単なる料理観の違いですが、
個人的には、少ない素材でその素材を味わえる料理が好きです。
目を瞑って味わうと、素材の個性を味わえるのは3種類くらい、
それ以外は、なんとなく感じられるけど、
よく分からない味(雰囲気、ニュアンスの味)になります。
3種類以上の味わいを料理に入れるなら、
これらを生かすような役割に徹した方が
味としてはまとまりが出ます。
グループでの仕事と同じように、
主役になる個性(キャラクター)を決めておいて、
その個性を生かすようにした方が良い結果(味)がでます。
もっとも、素材の呼吸を感じる、呼吸の料理では、
主体を人から素材に置くため、
料理の方向性自体も素材に任せます。
そうすると、
さんざんこんな事を書いておいてあれなんですが、
お料理もうまく主張を聞いて調理すると、
味が全く調和してしまって
個性が全体性になる味になることもあるんですね・・・笑

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