料理のアイデンティティ

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ふかさわ:
今年は無事仕事納めを迎えた。あとは、自分の家のおせちとそばをどうにかして、今年は終了だ。
先日呼んでいただいた出張料理で今年は仕事を納めたわけだけど、その中で、僕の料理を召し上がられた方が、「フレンチジャパニーズだね」っておっしゃっていた。

フレンチ風ジャパニーズ。。。。

僕は、基本的にビーガンの料理をさせて頂くのだけれど、洋風料理を日本の食材でアレンジすることが多い。
自分の料理の中では、胡麻豆腐ならぬ野菜豆腐がその印象が強いのではないかと思う。洋食の前菜としては癖がなく、始まりの一品として活躍してくれるのでよく作る。
今年も何度かお出させていただいた。食べた感じとしては、ちょうど胡麻豆腐とムースの中間の食感。味もムースほど濃くなくて、胡麻どうふほどさっぱりしすぎてもいない。中に入れる野菜は季節の野菜で、今回は大根を入れた。(写真は大根豆腐)。
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料理のアイデンティティ

こんな料理を作っていると、料理のアイデンティティについてよく考える。一体これは何料理だ?なんていう料理なのか?って。
基本的に、今あるレシピから半歩踏み出すと料理アレンジだけど、両足を踏み出してしまうと、全く違う料理になる。例えば、ミートソースに1つか2つスパイスをくわえるだけならアレンジだけど、3つも4つも加えるとキーマカレーっぽくなってしまう。
だから、料理の世界では、1歩半くらいレシピを離れると、すでにあるレシピにたどり着くことが多い。そう思うと、料理の世界はどんどん狭く感じてくる。

レシピをこえて・・・

でもね、僕は思うわけですよ。
同じレシピで作っても作る人が違えば違う味になる。ましてや、食材の糖分や水分なんかが違えば、くわえる調味料の量だって違うわけだから、レシピ通り作っても同じ味になるわけがない。
例えば、ペンネアラビアータという料理があって、僕が今の所一番おいしいと思っているのは南仏で食べたplanet pasta(とかいう名前の)お店のもので、大衆食堂なんだけど、いくらその味を出そうとしても全然できない。同じものを作ろうと思ったら、やっぱその土地の風土だったり素材だったり人だったり、その土地の風味が必要になる。
だから、レシピなんていらないっしょ、っていつも思ってしまう。そんなに凝った料理でなければ、材料に何が使われているかを知れば十分。
まとめると・・・
とりとめない話だけど、ようは、レシピに何を使ってあるか知って、自分の裁量で作れば、料理は十分美味しく作れる。アレンジしたければ、そこから半歩踏み出す。
c’est tout!(それだけっす)

滋味が大事。

みんな味付けや調理方にばかり目が行くんだけど、ホントに重要なのは、食材をどうやったら味付けをなるべく減らして、美味しさを引き出すように調理できるかという所。トップシェフと言われている人たちは、その点に一番注目している。
それは家庭料理も同じで、そこん所をお粗末にしてはいけない。レシピ本を買うよりも、素材の美味しさを引き出す調理の仕方と、自分の感覚を磨いた方がよっぽど料理が上達するし、何より滋味溢れる料理を作り、日々の活力につなげることができる。
形じゃなくて、中身のある料理作り。一年の締めには是非意識してみてください。
今年一年も、ブログやワーク、セミナーや講座を受けてくださる方々の熱く情熱的なご厚意と応援、お声がけにより、無事終えることができました。
来年もより一層、磨きをかけてフードサイコロジーを磨いていきたいと思いますので、皆様、来年もどうぞよろしくお願い致します。今年も、あと1日ですが、良いお年を! (大輝)
> せっかくだから、お正月に勉強するのもアリかもよ・・
 

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