食べ物が届く先には、5つの層がある
葛藤があると、エネルギーはそこでロスする
ユグラボの話によく出てくる、重ね煮という調理法について。
一言でいうと、無水煮＋エネルギーを高める調理法です。
調理法として見ると、無水煮と同じ原理で、酵素で野菜の旨みを引き出して味を濃くしていくもの。結果として、旨みが強くなります。
ただ、無水煮とは言い切れない、重ね煮独自のおいしさがあります。これが、食材のエネルギーが高まる調理法としての側面です。
重ね煮を作るときに外せないのが、食材の陰と陽です。
食材が持っているエネルギーと逆のエネルギーを入れてあげると、食材がおいしくなる。この性質を使います。
たとえばレンコンのような陽の素材には、陰の性質を持つものを組み合わせて重ね煮すると、おいしくなります。
あるとき、重ね煮を毎日毎日やっていた時期がありました。
そうしたら、重ね煮は確かにおいしいけれど、どんなに工夫してもやっぱり重ね煮の味がするので、飽きてしまったんですね。
それで編み出したのが、「天地切り」です。
野菜を切るときに、その素材とは反対の性質を包丁から入れる。これがコツです。重ね煮の味にならないまま、同じようにエネルギーを高められる切り方。
始まりは、もっと素朴でした。
右回しで指を回して、陰性の野菜に天の気を入れると素材がおいしくなる。左回しで地の気を陽の素材に入れると、おいしくなる。そういうところからスタートしています。
ただ、やっていくうちに、だんだんめんどくさくなってきました。それで、料理中にやってしまえ、ということで包丁を通してやるようになったのが、天地切りの始まりです。
手順として最初から整えたものではなく、面倒だったから移した、というだけの話です。
あるとき、料理人の方が天地切りをやりたいというので、お伝えしました。家に帰ってやってみたけれど、同じようにならなかったと言われました。
同じことを気功仲間にやってもらったら、なるほど、もっと早く知りたかった、と言われました。
この差は、料理の腕とは関係のないところにあります。何もトレーニングをしていない人にも上手にやってもらえるように考えないといけないな、と思ったのは、このときです。
いま僕がやっているワークは、そのときの宿題の続きでもあります。
葛藤があると、エネルギーはそこでロスする
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重ね煮はおいしい。でも毎日作ると、重ね煮の味に飽きる。そこから切り方のほうに移した、という経緯の話。